5月中旬、茶の葉を摘んでから蒸して、加熱処理をしたあと、茶の葉を広げた状態で乾燥させ、これをくだいて葉肉と葉茎の部分に分離し、葉肉の部分だけを集めたものを碾茶という。これを茶壷にたくわえ、その年の11月より新しい葉茶を石臼でひいて抹茶として使う。