緑茶は摘んだ葉をできるだけ早く加熱処理し発酵をとめたものです。しばらく放置して茶の葉が水分を失い、発酵がある程度進んだところで加熱処理をすると、半発酵茶といわれるウーロン茶が生まれます。熱を加えずに100パーセント発酵させてしまいますと、独特の発酵臭を持った紅茶ができます。つまり、発酵の度合いによって茶はいろいろな種類になるのです。緑茶の場合、日本では加熱処理の方法として蒸気で蒸し上げます。茶の葉はその後揉んで乾燥させ、その間に葉に撚（ひね）りがかかって、こんにちの棒状の煎茶が生まれます。番茶はもう一度飲む前に加熱して、いわゆるほうじ茶として飲む場合もあります。
抹茶は揉まずに葉っぱを広げた状態で乾燥させます。これをくだいて葉肉と葉茎の部分を分離します。この葉肉の部分を集めたものが碾茶といわれるもので、碾茶を石臼でひいて粉にしたものが抹茶です。
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