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表千家不審菴:ハモ 夏のこの時期、やはりハモは欠かせないでしょう。煮物にしても焼き物にしてもおいしくいただける、とても便利な食材です。今回は煮物椀に使ってみました。
ハモは、二枚に開いて中骨を取りのぞき骨切りをしますが、骨切りの上手下手で味が違うといわれるほど技術を要するので、ここまでの下ごしらえは魚屋さんにやってもらうといいでしょう。
これを5センチほどに切り、両面にうす塩を当てて20分ほど置き、片栗粉を叩くようにしてまぶします。皮を内側にして丸め、熱くした出汁に12〜13分間ゆがき、取り出して冷ましておきます。
あまり太くない牛蒡の皮をたわしなどで洗い、4センチほどに切って、2、3滴の酢を落とした熱湯で2分間ゆがき、水に取って冷ましてから金串などで芯を抜いて管牛蒡にします。あらためてこの牛蒡をゆがいて柔らかくしてから、出汁に薄口醤油を加えたもので煮て下味を含ませます。
それぞれを温めて椀に盛り付け、塩ゆでした蔓菜と花柚子を添えます。
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