京都市は三方を雑木林におおわれた山に囲まれ、ほとんどの所で良質の水に恵まれています。地中は大ぶりな瓦礫で満たされ、導水管の様に働き、直接山の水が各所に銘水としてあらわれます。そのかわり昔は疫痢や赤痢などの伝染病が蔓延したことが、度々あります。
冷蔵庫の普及する前の時代には、夏の涼を求める飲み物は井戸水でありました。しかし、梅雨が明けるまでは生水をそのまま飲むことは許されませんでした。梅雨明けに冷たい井戸水を飲めることは、楽しみの一つでもありました。
写真は少し前までの家元の台所の写真です。すでに水道は引かれていますが、かつては井戸水を釣瓶で汲み上げて、脇の水溜にためて使いました。曉の茶事に限らず、茶の湯の水も日常の水も必ずその日の朝に汲み上げた水を使います。前日の水溜の水を厨房の土間に撒いて掃除をすることが、朝一番の仕事です。千家の料理を助ける「柿伝」では、今も厨房は土間で朝一番の水撒きを続けております。
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